Главная / Где поесть / Ресторан «Яръ»

Ресторан «Яръ»

В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье впервые подал свой фирменный салат. Оказывается, в Москве есть место, где салат "Оливье" готовят по оригинальному рецепту. Это ресторан "Яръ". Но сначала немного истории происхождения салата.


Моё утро 29 декабря (2011) началось с посещения Введенского кладбища. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара, который изобрел салат Оливье. На деньги рестораторов Москвы восстановили памятник.

Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский... 150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы. Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж".

Там, где сейчас располагается ложа, на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот. В зале бережно сохранён оригинальный интерьер. Правда, уже с иными функциями. Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить. Не все двери удалось сберечь, всё-таки деревянные. Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.

Оригинальный интерьер сохранён не только в зале, но и во всём театре. Особенно важно, подчеркивают в театре, сохранить стены. Там фрески середины 19 века. Одну из них оставили открытой, чтобы показывать всем, кто интересуется не только театром, но и историей здания. А вот остальные стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка - это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.

Во время ремонта театра был найден вот этот старинный фонарь. Тоже 19 век. Он стоит на служебном входе, поэтому его не многие видят. А ещё его осовременили, и он теперь зажигается от выключателя.

Но, пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж". После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.

Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".

В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин. Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.

Холл ресторана - это ещё и музей. Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века и представлена выставка старинного фарфора с логотипом ресторана. Также, в холле представлено современное меню ресторана. "Оливье" в нём значится вот так: "Салат по оригинальному рецепту Люсьена Оливье с нежным телячьим языком, раковыми шейками и красной икрой. Приправлен трюфельным маслом (736 руб.)".

Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.

Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.

Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана - Павел. Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство, как и фигня в бутылке. Еще соль и молотый чёрный перец. Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки, перепелиного яйца и салата. А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.

Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным.

В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

Адрес ресторана "Яръ": Ленинградский пр-т, 32/2. Метро "Динамо", "Белорусская".


Заказ столиков по телефону: 960-20-04. 
Время работы: пн-вс круглосуточно.
Вебсайт ресторана: www.sovietsky.ru

Автор статьи и фотографий: veronika_funtom

Подписка на новости

Смотрите также:

Необычный ресторан «В Темноте?!» Необычный ресторан «В Темноте?!» Ресторан «В Темноте?!» известен подавляющему большинству москвичей. Но вот сходить туда рискнет далеко не каждый. Главная фишка заведения – вы едите и общаетесь с друзь... Подробнее...
Кондитерская Kuzina Кондитерская Kuzina Недалеко от станции метро «Аэропорт», на улице Черняховского, открылась кондитерская новосибирской сети Kuzina — первая в Москве. Об этом рассказала управляющий директор ... Подробнее...
Пивной ресторан Пивной ресторан "Метро" Ресторан стилизован под московский метрополитен с турникетами и вагонами, вход вниз по эскалатору, некоторые столики сделаны как действительные вагоны метро, меню - пов... Подробнее...
Ресторан Ресторан "Особняк" Ресторан русской кухни в восстановленной исторической усадьбе, с антиквариатом, музыкой и большим количеством растений. Подробнее...
Ресторан Ресторан "The Apartment" Этот ресторан создает впечатление огромной квартиры гостеприимного приятеля, обладающего тонким вкусом. Из окон открывается замечательный вид на Москву-реку: вокруг суе... Подробнее...

Свяжитесь с нами

В Контакте: santandrey

По вопросам сотрудничества: reklama@anothercity.ru

Для ваших анонсов о ваших событиях и интересных местах: anons@anothercity.ru

По вопросам работы портала: admin@anothercity.ru